Peran Mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae dalam fermentasi tape singkong

 

Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme baik bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan dapat menghasilkan perubahan yang menguntungkan (produk-produk fermentasi yang diinginkan) dan perubahan yang merugikan (kerusakan bahan pangan). Dari mikroorganisme yang memfermentasi pada bahan pangan, yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Salah satu jenis bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae.

Saccharomyces berasal dari bahasa Latin Yunani yang berarti “gula jamur” sedangkan cerevisiae berasal dari bahasa Latin yang berarti bir (Sukoco, 2010.). Saccharomyces cerevisiae merupakan jenis khamir yang mempunyai sel tunggal. Sel khamir terdiri dari kapsul, dinding sel, membran sitoplasma, nucleus, vakuola, globula lipid dan mitokondria. Khamir ini berbentuk oval (bulat telur) dengan ukuran sekitar 1-5μm atau 20-25μm dengan lebar sekitar 1-10μm. Koloninya berbentuk rata, lembab, mengkilap dan halus (Agustining, 2012). Sel Saccharomyces cerevisiae dapat tumbuh pada medium yang mengandung air gula dengan konsentrasi tinggi. Saccharomyces cerevisiae merupakan golongan khamir yang mampu memanfaatkan senyawa gula yang dihasilakan oleh mikroorganisme selulotik untuk pertumbuhannya. Spesies ini dapat memfermentasikan berbagai karbohidrat dan menghasilkan enzim invertase yang bisa memecah sukrosa menjadi glukosa dan frukosa serta dapat mengubah glukosa menjadi alcohol dan karbondioksida sehingga banyak digunakan dalam industri pembuatan bir, roti, tape ataupun anggur (Agustining, 2012).

Tape adalah makanan tradisional yang mudah dalam pengolahannya dan tidak membutuhkan biaya mahal. Tape merupakan makanan khas olahan dari aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat. Proses pembuatan tape melalui proses fermentasi diperlukan ragi tape yang akan mengubah karbohidrat dalam bahan menjadi gula dan alkohol (Rukmana dan Yuniarsih, 2001).  Dalam pembuatan tape terjadi proses fermentasi yaitu proses perombakan karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida yang dilakukan oleh khamir Saccharomyces cerevisiae. Proses fermentasi tape dibagi menjadi dua tahap yaitu perubahan pati menjadi gula oleh kerja kapang dan perubahan gula menjadi alkohol oleh kerja khamir (Raharjanti, 2006). Khamir Saccharomyces cerevisiae menggunakan jalur EMP dalam memfermentasi glukosa menjadi etanol pada kondidi netral atau sedikit asam dan anaerob. Jika pada bahan pangan yang digunakan dalam proses fermentasi mengandung natrium sulfit, maka akan menghasilkan gliserol sebagai produk yang dominan. Tetapi jika pangan yang digunakan dalam kondisi alkali, maka glukosa akan diubah menjadi gliserol, etanol, asetat, dan CO2 (Purwoko. 2009).

Menurut Apriyani, dkk (2017), pengunaan jumlah ragi menjadi faktor utama yang harus diperhatikan karena jika jumlah ragi yang digunakan terlalu sedikit maka proses menjadi tape akan berjalan lama, akan tetapi jika jumlah ragi yang digunakan terlalu banyak akan menghambat mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi dan mikroorganisme pembusuk akan tumbuh sehingga tape menjadi busuk. Semakin tinggi jumlah tape yang digunakan maka semakin banyak khamir (Saccharomyces cerevisiae) yang terbentuk. Kemudian Abdillah, dkk (2017), semakin tinggi pemberian dosis ragi maka cenderung menurunkan kandungan gula reduksi yang dihasilkan baik pada perlakuan tanpa gula atau dengan ditambah gula. Jumlah mikroba perombak yang terdapat di dalam tape lebih banyak, terutama enzim invertase yang dihasilkan semakin banyak, sehingga semakin banyak glukosa yang dirombak menjadi etanol dan akibatnya kandungan gula reduksi menurun.

Tape singkong merupakan salah satu bentuk makanan olahan dengan proses fermentasi. Prinsip dasar proses fermentasi adalah degradasi komponen pati menjadi dekstrin dan glukosa, selanjutnya glukosa diubah menjadi alkohol atau asam sehingga hasil dari proses fermentasi terasa sedikit asam atau sedikit manis dan asam alkoholik. Tape singkong biasanya dibiarkan dalam bentuk warna putih. Pemanfaatan singkong menjadi tape kentang tergolong banyak, akan tetapi dikarenakan kurangnya pengetahuan masyarakat indonesia dalam mengolah tape sehingga menghasilkan tape yang kurang bagus. Selain itu singkong merupakan bahan pangan yang cukup melimpah sehingga bisa dimanfaatkan menjadi berbagai macam olahan yang bernilai jual tinggi sehingga akan meningkatkan perekonomian masyarakat.

link you tube: https://youtu.be/Myx0ue_Oq5s